沙桥门户网站>综合>一道牛排热卖18年,日售400斤,带你看看别人家的旺销菜

一道牛排热卖18年,日售400斤,带你看看别人家的旺销菜

[摘要]原来,菜品创新是有法则的,只要牢记于心,将会省去许多功夫。虽然冬瓜是普通的食材,但改良后的冬瓜上席需配上刀叉食用,成为中西融合的新菜品,又提升了菜品的挡次。传统与创新烹饪食材与烹饪技艺相结合,转化成新

每家餐馆都有受欢迎的菜肴,无论是精致的还是平庸的,高端的还是低成本的,但是没有一个好的名字,民间厨师可以做出受欢迎的菜肴。然而,这些菜都有自己独特的风格。它们要么搭配新颖,创意新颖,浓郁的地方风味,要么具有很高的推广价值,往往给餐馆带来巨大的利润。

制作:成广明,重庆香塘餐饮制作总监

卤汤中的脂肪由鸡油、猪油和菜籽油制成,具有明显的增香剂效果。挂汤时,大量的新鲜辣椒和蔬菜被用来增加清香,辛辣的新鲜露珠和潮汕老卤调味品被用来给人以强烈的基础风味。该药材配方中大量使用香茅草。一旦在汤中煮沸,它会散发出淡淡的柠檬香味,起到去除腥味和增加香味的作用。这道菜新鲜辛辣,鱼肉酥脆腐烂,深受食客喜爱,在一家商店每天销售50多块。

准备好的卤水汤:

将250克猪油、250克鸡油和500克植物油放入干净的锅中加热至30 %;将葱150克、姜150克、芹菜150克、洋葱250克、大蒜250克、青椒250克、鲜辣椒400克、青小米1500克放入锅中煸炒至香味散尽;加入20公斤老汤;将一个香料袋(含有100克粉碎的白胡椒、30克八角、20克肉桂、20克草果、10克天竺葵和10克香茅草)放入锅中用高热煮沸,然后将锅转到低热1小时。加入白糖100克、麻辣鸡精200克、磨子藤椒油300克、厨师鲍斯麻辣鲜露350克、潮汕老卤固体调味料500克、胡椒油800克。

一般来说,腌泡汤在饭前2小时左右开始,整个过程大约需要1.5小时。第一批鱼可以在饭后腌制。

预制鱼群:

1.取10条宰杀干净的鲤鱼(每条净重约700克),放入盆子中。去除鱼体两侧的鱼线,刮掉腹腔内的黑色薄膜,内外加点盐,加入葱姜末,撒点胡椒粉,倒料酒,搅拌均匀,腌制20分钟去除鱼味,抖掉卤汁,用清水洗净,晾干备用。

2.将锅下的粗油加热至60%。把鲤鱼一个一个地放进锅里。将鲤鱼炸至破碎、成形并呈金黄色,然后取出晾干。

蔬菜的流动:

1.开饭前约半小时,将煎鲤鱼放入煮沸的腌泡汤,用小火加热约30分钟,然后放入盘中,倒入200克腌泡汤。

2.往锅里加入一点胡椒油,加热。加入30克鲜胡椒、40克红小米胡椒和50克青椒,翻炒至香味四溢。把它倒在鱼上,上桌。

生产密钥:

1.因为鱼的腥味很重,这道菜不能保留老汤,盐水每天都要调整。

2.因为卤汁需要一天循环多次,所以鲤鱼的鱼线和内部黑膜必须完全刮掉,否则卤汁的味道会被破坏,卤汁鱼会变得腥苦。

3.煎鱼时,油温必须很高。将鱼皮立即炸至外皮,不仅可以锁住水分,还可以最大限度地保持鱼的鲜味。

制作:南宁坪上轩私人餐厅执行厨师谢国尼

这是店里非常辣的一道菜。猪的手在米醋中浸泡2小时,以去除皮毛的腥味。同时,猪皮在烹饪和油炸后变脆。炒茶、孜然粉和盐烤鸡粉加入到菜里,搅拌均匀,你吃得越多,味道就越好!

生产流程:

1.将新鲜猪手刮洗,切成大块,放入保鲜盒中,加入米醋至刚刚浸湿,浸泡1-2小时去除皮毛腥味,取出后用细自来水冲洗1小时。

2.将5公斤猪手放入高压锅中,在主料顶部加入清水,加入25克葱段、25克姜片、10克八角、10克陈皮、10克胡椒、8克肉桂、8克高良姜、2克草果和50克浸泡茶叶,加入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生酱油和鱼露,蒸好后用小火压20分钟,取出猪手冷却。

3.点菜后,客人拿400克猪手,倒一点酱油调味。

4.用30%的火将猪手炸2分钟。取出后,将油温升至70%。将猪手炸至金黄色。排水。

5.将浸泡过的绿茶用60%的火炒至酥脆。

6.锅里放少许油,加入猪排和30克炒茶叶,煮10克美味酱,分别撒上5克孜然粉和5克盐烧鸡粉,搅拌均匀即得。

制作:熊星武汉熊胖餐厅

这种牛排在店里已经卖了18年了,无数的食客和老板试图找出它的秘密,但都失败了。这种看似简单的牛排要经过解冻、冲洗、腌制、热烫、卤制、浸泡、换刀和油炸八个步骤,材料的选择也非常讲究——应该选择生长期不到一年的小牛肉排骨,含水量高,肉质非常嫩。

这道菜色泽金黄,包装在空气中,外皮焦脆,内层充满汁液,鲜辣,香甜,充满孜然香味。桌子和桌子必须订购。它每天至少卖400公斤,节假日卖600公斤以上。

批量预制:

1.牛排解冻后,用自来水冲洗4小时,然后排水。

2.每块牛排(约1250克)加入50克白酒、30克葱段、25克盐、20克姜片、10克干辣椒和5克花椒,然后腌制6小时。然后将牛排放入沸水中,倒入适量白酒使血液变烫。腌制6小时。

3.将烫伤的牛肉放入腌泡汤,用高火煮沸,转到低火腌泡20分钟,然后在火熄灭后浸泡40分钟。

蔬菜的流动:

1.取出腌制好的牛排,冷却,将其变成佛手形状,将其浸入60%的热油中炸2分钟,直至其凝固,将油温升至80%,然后放入牛排中再次煎至颜色为棕色且皮肤酥脆,取出并沥干油,在表面撒上15g香料粉。

2.将锅底的油加热至80%。炒5克葱花。将油均匀地倒在牛排上,以刺激香味。在盘子上撒10克油炸大蒜。

卤汤制备:

1.洗净20公斤牛骨后,将它们敲掉,洗净10套鸡腿和5公斤鸡爪,将三者一起放入沸水中烫10分钟,撇去浮沫,用清水冲洗,放入不锈钢汤桶中,加入150公斤水,用大火煮沸,变成小火,悬挂4小时。出渣后,得到约110公斤的鲜汤。

2.将1500克福建辣椒王干红辣椒和500克花椒放入高压锅中,加入清水,蒸20分钟,打开锅盖,滤出汤汁,倒入卤汤,将辣椒和花椒沥干备用。

3.将1000克黄油、500克大豆油和500克菜籽油煮沸至60%热度,油炸1000克生姜(粉碎),加入香料(山奈150克、肉桂150克、山楂干150克、白芷100克、高良姜100克、八角75克、陈皮75克、砂仁50克、草果50克、茴香50克 丁香10克、香茅5克、老鹳草5克、罗汉果2片),用小火煸制15分钟,然后倒入卤汤,用大火煮沸,再用小火煮沸

4.将1500克沈诗牌牛肉汁和适量糖倒入卤汤,将卤汤变成金黄色,加入1500克川盐、1000克味精、1000克白糖和250克二锅头。这桶腌汤能煮大约80斤牛排。腌制三次后,除去残渣和杂质,加入新的炒制材料和调味料。

香料粉:

将3000克孜然粉、1000克辣椒粉、500克熟白芝麻和450克小丑玩偶烧烤材料混合均匀。

生产密钥:

1.盐水中使用的辣椒品种是福建辣椒王干红辣椒。它的果实长约5厘米,颜色鲜红色,肉质厚,谷粒饱满,不能长时间煮。它不仅能节约成本,而且还能散发出强烈的辣味,因此被广泛应用于卤水产品的生产中。

2.川盐是自贡井盐,颜色为白色,无苦味或涩味。与普通食盐相比,川盐具有较高的口感,可以起到确定口味、提高新鲜度、增强卤水香气的作用。

3.当奶牛被排到盐水汤里浸泡时,应该把一个重物压在表面,让它充分品尝。浸泡时间不能太长,否则牛肉的质量会扩散并影响味道。

制作:烟台鱼枷灯饰餐厅行政总厨蒂彭

一份炒饭的毛利是多少?你能卖多少份?渔灯煮的米饭告诉我们,总利润可达75%,每天一家商店就能卖出80份。味道鲜美的秘诀有两点:第一,炒饭时使用的老烟预先与蜂蜜一起煮,没有豆腥味,增加甜味,使菜肴颜色更鲜艳;其次,在做的时候,你应该先加入老烟,然后加入汤料,然后加入米饭,半熟半炒,既美味又有颜色,有清晰的颗粒和非常耐嚼的头。

生产流程:

1.这家餐馆每天使用八盘蟹壳。

2.取12块蟹肉,用一层薄薄的淀粉涂在上面。

3.将蟹肉用60%的火油炸至表面微黄,取出油并沥干备用。

4.取两个蟹壳,倒入热油备用。

5.将底油加热至50%,加入10克姜末和10克葱末翻炒至香味,舀入自制蜂蜜翻炒50克。

6.加入300克清水,搅拌均匀。

7.将炒蟹肉倒入锅中煮1分钟。

8.倒入550克大米。

9.均匀地把火翻过来,同时用手勺不断地打米饭。

10.从火中取出10克切碎的韭菜和10克红辣椒放入锅中。将两个蟹壳放在顶部装饰。

生产:辉县大厦潘传义

这只灯笼鸡最初是由民国时期成都著名餐厅“努里餐厅”的主人车耀先(Che Yaoxian)制作的。后来它被转移到重庆,并通过演变引入辉县大厦。它成为非常受欢迎的一道菜,并被收入《中国名菜集》一书中。仙楼在1982年进入华盛顿时,许多外国食客被灯笼鸡的美丽外表、咸鲜味和嫩味所吸引。灯笼鸡每天都供不应求,后来必须提前订购才能品尝。

生产流程:

1.一只幼小的土鸡(大约500克净重的即将下蛋的母鸡)将割喉流血。拔完毛后,将内脏从尾部开口处取出,清洗干净,取出骨骼,用盐在鸡体内外摩擦使其充分入味,放入保鲜盒中,加入适量葱段、姜片和料酒,混合均匀,腌制30分钟。

2.取出腌母鸡,放入深盘。将60克鱿鱼片、60克鲜蘑菇和60克冬笋插入腹部(预先将三种原料煮沸去除异味),使腹部再次饱满。用牙签密封并塑造它。将五香盐水倒入鸡体内浸泡。在蒸箱中蒸1小时。沥干水分,放入盘中。

3.向锅中加入15克色拉油,煮至50%热。加入10g红油豆瓣菜,翻炒至油变红。当油变红时,去掉豆瓣菜。加入80克红灯笼椒,用5克盐炒。加入40克鸡汤,中火翻炒。在玻璃杯中搅拌,使酱汁变稠,关掉火,倒在鸡肉上。这道菜的侧面装饰着由鲜橙、樱桃、红小米和豆腐丝制成的“灯笼”。

制作图表:

1.杀死并清洗一只幼小的土鸡,从尾部开口取出内脏,翻转皮肤,从尾骨上切下来,沿着背部切到腿骨和髋骨关节的位置。

2.用刀尖切断关节周围的肌腱。

3.拉出两侧的腿骨。

4、沿脊背继续,同时刀会打开皮肤,取出背骨、胸骨,注意翼骨需要充分保存。

5.鸡骨头出来后,清洗并沥干水分,将鸡皮变回原来的形状。

6.在鸡体内外加入盐,并将其揉成味道。加入葱段、姜片和料酒,混合均匀,腌制30分钟。

7.蘑菇、鱿鱼加水和冬笋被塞进鸡的肚子里。

8.用盐水浸泡鸡身。

9、放入蒸箱内火蒸。

制作:杨Xi,广州南方航空明珠酒店行政总厨

这是杨Xi做的全鱼宴的第一道菜。鱼头腌制后放入砂锅,然后加入调味汁和调味料。为了让鱼头更美味,杨Xi使用了两种秘密武器:

首先将梅州客家娘酒倒入生产过程中,不仅去除了鱼腥味,还通过砂锅内的蒸汽循环渗透到鱼肉中,香气甜美,风味独特。

第二,将成品黄辣椒酱与新鲜的黄甜椒、大蒜籽等重新熬制,加入海鲜酱和清蒸鱼酱油以增强新鲜度。与市场上销售的黄胡椒酱相比,本发明的自制酱色泽鲜艳,辣度温和,黄胡椒和大蒜籽的香气更浓,保留了鱼头原有的风味。

这道菜在整个鱼宴中命中率最高,每月销售额超过500英镑。

生产流程:

1.这道菜用的所有配料。

2、千岛湖鲢鱼头600克切成大块,裹在毛巾里吸水。

3.将鱼头放入盆中,将15克色拉油、10克镇海酱和5克鸡精混合均匀备用。

4.用底油加热砂锅,加入90克生姜和30克蒜瓣,翻炒至香味四溢。

5.加入50克洋葱片和15克新鲜紫苏叶。

6.将千岛湖的鱼头平铺在锅里。

7、林娘酒50克,生烟30克,清蒸鱼酱油20克。

8.舀入80克自制黄辣椒酱,盖上盖子,烘烤10分钟。

9.出发前撒些青葱、红辣椒和黄辣椒。

娘酒:

梅州客家特产是当地妇女怀孕时用来滋补的黄酒,因此得名“娘酒”。客家娘酒以糯米为主要原料,用天然酒曲发酵而成。该酒呈红色、棕色、透明,口感香甜醇厚,酒精含量低。可直接饮用,也可制成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒紫苑等营养美食。做这道菜时,如果找不到正宗的客家山珍酒,也可以将糯米汁和花雕酒按1: 1的比例混合来代替。

乐嘉原味镇海酱:

虾、蟹、鱼等海鲜做成的酱色泽金黄,质地比蚝油薄,风味复杂。它可用于烹饪技术,如海鲜、水产品和蔬菜的烹饪、烘焙和牛排。

自制黄辣椒酱:

1、黄甜椒、大蒜各10公斤,生姜4公斤洗净,切成颗粒状;将汤倒入成品黄辣椒酱中,只留下“干货”备用。

2.将锅底油加热至60%。将大蒜和生姜倒入锅中翻炒至香味四溢。炒黄甜椒。加入6公斤黄辣椒酱和2公斤清水。用高热煮沸后,转到低热。加入盐130克、镇海酱80克、鸡精60克、蒸鱼酱油50克和白糖40克。保持低温半个小时以熄灭火。继续翻转以避免粘贴底部。

生产:董志伟,辽宁营口食品皇冠大酒店行政总厨

今年夏天,董师傅发现店里的凉珊瑚刺有很高的点击率,用餐者对脆海鲜相当满意。他突然想到,脆米饭做成的汤可以和珊瑚刺结合在一起。试产后,“苏米珊瑚刺”在店里出售。每份都有三两个水母伴随,在大厅里烹制。为了给水母一种浓稠的味道,他把汤料换成鲍鱼汁做成的底汤,并以一种简单而大气的方式包装菜肴。在短短的六个月时间里,58元的大米浸泡实现了该店销售额的最大奇迹。

原材料:

珊瑚刺150克,大米(用清水浸泡约2小时,然后捞出晒干)200克,虾仁20克,葱20克。

调味品:

鲍鱼汁80克,葱油20克,蚝油10克,鸡米5克。

生产:

1.将珊瑚在沸水中浸泡10秒钟,直到它破裂,然后取出。

2.切下蛰头,将其切成薄片,与水母刺一起放入小碗中备用。浸泡过的大米用60%的火炸至脆,然后捞出,控油后放入碗中。

3.将锅彻底滑动,加热葱油,倒入鲍鱼汁,加入350克清水,搅拌均匀,加入蚝油,用老汤煮至汤底。把它放进茶壶里,保温备用。

4.将石锅煮至170℃,与脆米和海蜇一起食用。将脆米倒入石锅,倒入底汤,搅拌均匀,撒上葱末和虾仁,倒入珊瑚刺中食用。

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资料来源:厨师微博|公开号码:zgdc666666

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